白灼鹅肾 名厨图片

脆皮烧肉 杜阮美食

杜阮烧鸡

　　美食兵团报名须知

　　欲参与试吃活动的读者不需再将资料传真或亲自送到报社，只需拨打中国移动12580报名即可。报名所需提供的资料包括：姓名、年龄、联系电话。

　　报名截止时间：6月20日14：30

　　由于名额有限，我们将在江门日报社公开抽取30名幸运读者（被抽中者，将由专人通过中国移动10086端口号致电或发送短信通知到本人，初定集合时间为6月21日上午10点，地点为江门日报社大门口）参加6月21日（星期六）中午的试食活动，这次试食的地方是位于杜阮的至佳餐厅，由于需开车前往，本次活动将收取交通费20元/人。

　　中国移动12580是综合信息服务平台，为客户提供24小时的餐饮、娱乐、交通、旅游等各类信息查询，以及机票和酒店预订等商旅服务，查询结果以短信下发，无须记忆。拨打12580仅收基本通话费，免信息费。

　　提起杜阮美食，人们总会想到它出产的凉瓜。殊不知如今的杜阮，美食已向多元化挺进！杜阮水库鱼、杜阮羊肉、杜阮泥焗鸡、杜阮卤水鹅掌翼、杜阮酒煮猪杂……很容易让人觉得，只要你想得到，杜阮美食就能做得出。现在杜阮“野心”更大，似乎想让“杜阮烧鹅”之名声盖过“古井烧鹅”。有道是“长江后浪推前浪”，说不定你参加了这次美食兵团，到杜阮品尝至佳餐厅的父子烧鹅，还真觉得“杜阮烧鹅”胜过“古井烧鹅”呢！

　　在江门，说到去哪里吃饭，杜阮不失为一个好去处。无论是吃鸡鸭，还是品鹅鱼，杜阮食肆皆有口碑。在林林总总的各色食档里，开业仅18个月的至佳餐厅由于其制作的烧鹅品质好、价格实惠，受到了不少食客青睐，生意十分红火。

　　山不在高，有仙则灵。开餐厅，做饮食，出品最重要。大家都做鹅，可你做出了你的特色，并为人们所接受，生意自然就会红火。现在，小小至佳餐厅，一天就可买几十只烧鹅。有的人家摆婚宴，甚至会不辞十多二十公里的路程，到这里定制烧鹅。

　　至佳餐厅不大，是一间父子店。父亲赵崇奕已经60多岁了，他原先在杜阮开了一间木工厂，后来儿子开了这间餐厅，加之年纪一天天老了，于是他关了木工厂，和儿子一起上阵，打理餐厅。儿子赵炳培，30多岁的模样，他做了10多年咸鸡和咸鸡爪。后来偶遇江门有名的烧鹅大师——伍师傅，于是跟伍师傅学习制作烧鹅，由于他勤奋好学，得到了伍师傅的“真传”，不但外形上学得惟妙惟肖，更重要的是口味上，既继承，又创新，做出来的烧鹅，皮微脆，肉香滑。夹一筷放在嘴里，绝对齿颊留香。

　　江门烧鹅与烧鸭齐名，其中以新会所产的鹅最优，体型适中，肉厚骨小，腴美。清光绪年间（1875～1908）南海人胡子晋的《广州竹枝词》中就有记载：“挂炉烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（新会）。燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”

　　但他做的烧鹅在配料和制作上约有些区别。他说，他们做的烧鹅，没有色素，不吹气，光配料就需要50多种。当问到哪道工序最重要时，他说，从选鹅开始，每一道工序都非常重要。首先选好鹅，放进68-70℃的水里洗烫褪毛。注意这时一定要小心不可烂皮，否则影响卖相。将鹅宰杀整净后，在肛门处开口取出内脏后以线缝住。去脚、翼第二节，洗净，晾干，拆去缝线，用以精盐、白糖、八角末、五香粉，再加八角、桂皮、葱等50多种配料填入鹅腹，以铁针缝密。先淋沸水，再浇凉水。用蜜糖涂皮，再挂铁环上晾2～3小时。待干爽后（也可慢火烘），入炉先烤背（背朝炉中，腹朝炉壁）。待色红时转烤腹，烤至鹅眼突出，皮色金红，鹅体流出的水汁色清而无血色为熟。食时连皮带肉骨斩成小块装盘。

　　除此之外，这里的咸鸡、脆皮烧肉、杜阮凉瓜等也别具风味。当然，到至佳，烧鹅是不能不吃的一道美味佳肴。

　　有兴趣试吃的读者请按照我们的要求报名参加美食试吃。本次试吃有30个名额，每人需交纳20元交通费。

　　文/图 本报记者 周婕　通讯员 黄健雄